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水炊きともつ鍋

宗右衛門町店

博多水炊きは皮や骨付きの鶏肉を使い鶏肉や骨から出る旨味をいかし水から煮立たせて出汁をとる手法を取り入れています。また近年では味を安定させる為に先に出汁をとりそこに鶏肉、鶏肉団子、キャベツ、青菜、豆腐、えのきなどを使用しています。白菜より水分の少ないキャベツを使うことにより旨味、甘みがでます。これらをポン酢、柚子胡椒につけて食べられています。
関西では水を張った鍋に昆布を敷き、そのまま煮立たせてから鶏肉、椎茸、白菜、青菜などの具材を入れますが、豚肉、春雨、マロニーなど入れるものは家庭により多岐にわたります。食べ頃の具材からポン酢に薬味を入れ食べられていますが、梅肉やゴマだれなど様々なアレンジがなされています。

もつ鍋は第二次世界大戦後に博多でもつ肉とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとなっており、1960年代にはごま油で唐辛子を炒めてからもつを入れ、調味料とネギなどを入れたすき焼き風に食べられていました。最近では鰹や昆布で出汁をとり醤油や味噌などで味付けをし、もつ、ニラ、キャベツ、ニンニク、唐辛子を入れ煮込んで食べられています。

【発祥地】

日本では奈良時代以降、仏教の影響で四つ足の畜肉を食べることが禁じられてきましたが、安土桃山時代に南蛮と呼ばれるポルトガルなどとの交流が始まるとこれらの国の食習慣が九州に伝えられました。
水炊きは1897年(明治30年)林田平三郎が15歳で香港に渡り、英国人の家庭で料理を勉強し、帰国後そこで習得した西洋料理のコンソメと中華風鶏のスープをアレンジし1905年(明治38年)に博多水炊きを完成させ、別名「博多煮」とも呼ばれるほど各地に広まりました。
林田平三郎氏が博多の須崎に水炊き店「水月」を開いたのが起源とされています。

【現在良く食べられる地域】

博多では冬に限らず、春キャベツの出回る春、博多祇園山笠のある夏など1年を通して食べられている料理で、東京の軍鶏鍋、京都のかしわ鍋、秋田のきりたんぽにならぶ四大鶏鍋料理のひとつです。
近年では本場の博多のみならず関西、関東など様々な地域で親しまれています。

【いろはのこだわり】

鶏肉の選び方
鶏肉は日本各地から厳選した「佐賀のふもと赤鶏」を使用しております。
この鶏は身がジューシーで皮は旨味、甘みが際立って水炊きにぴったりな他では味わえない鶏肉です。
また肉の骨離れがよく、ほろっと外れるので召し上がる際を非常に食べやすい鶏肉です。

出汁の取り方
出汁作りは昔と変わらず、毎日時間をかけ作っています。主にぶつ切りの鶏肉、鶏ガラ、塩を使い、水はイオン水を使用しアクと余分な脂を丹念に取り除いていきます。
ぶつ切りの鶏肉は肉が骨からほろっと外れるくらいに炊き上がった絶妙なタイミングで取り上げます。
そこからさらに鶏ガラを4時間炊いていきここでもアクと余分な脂を徹底的に取り除いていきます。出来上がったスープは白く綺麗なものになります。

ポン酢の秘訣
ポン酢に使用するお醤油はいろは専用樽でもろみから作り、香り豊かな萩みかんをふんだんに使用し水炊きはもちろんしゃぶしゃぶや様々なお料理と相性抜群。他のポン酢とは一味違う味わいです。

その他のごたわり
いろはと言えばやはり鶏肉団子は欠かせません。もも肉のみを使用し、味付けは門外不出。口に入れたらフワフワの食感の中にもジューシーさ鶏肉の旨味を存分にお楽しみいただけます。またいろはの鶏肉団子は煮過ぎても硬くならずいつでもフワフワです。
全国各地から厳選された野菜を使用。中でもキャベツは特製のスープで炊くと甘みがグッと引き立ち野菜本来の旨味が味わえます。

【水炊きの食べ方】

その1
お客様にはお鍋にぶつ切りの骨付き鶏、特製スープが入った状態でご提供致します。
まずはそちらを煮立たせます。
その2
沸騰したら鶏肉の旨味が存分に出たスープを塩、ネギ、柚子胡椒を合わせてお飲み頂きます。
その3
骨付き鶏をいろは特製ポン酢に取り分けいたしますので、お口の中で鶏肉とポン酢の絶妙な味わいをお楽しみください。
その4
当店スタッフが丁寧に鶏肉団子を丸めてお鍋に入れていきます。
団子が浮かんできたら食べ頃です。こちらもポン酢をつけてフワフワ、ジューシーな鶏肉団子を召し上がってください。
その5
野菜を入れて火が通ればポン酢と一緒にお口の中へ。こちらはお客様のセルフとなります。
その6
鶏肉、団子、お野菜を食べ終えれば皆さまお待ちかねの〆でございます。おじやは当店スタッフが小骨などしっかり取り除きお作りします。
鶏肉の旨味、お野菜の甘みなどが十分に染み渡ったスープはまさに絶品。そのスープをお米一粒一粒にふんだんに含ませ、最後に玉子でとじ、ネギをのせて召し上がって頂きます。

最後に
「博多味処いろは」は昭和28年に創業されました。創業当初から変わらない技法、変わらない味で約65年積み重ねて参りました。
これからもお客様に食の感動をお伝えしていき博多伝統の味、おもてなしを提供し続けます。

ご興味ございましたら当店にお気軽にお問い合わせ下さい。

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